Так получилось, что борщ занимал и занимает главенствующее место на кухне моих родителей. Если в холодильнике есть борщ, значит еда в доме есть. И что интересно, каждый готовит его по разному, в смысле вкус разный. И при этом отменный. Надо отметить также, что у бабушек он таким не получался, не умели они его так делать почему то. Откуда родители научились, не знаю. Видать каждый учился самостоятельно, постепенно оттачивая умение. Вот и у меня он получился свой и путь у него достаточно длинный.
А начиналось все в общаге. Там вообще все было удобно начинать готовить. Никто не возражал. Там присутствовала одна приправа, которая скрывала все огрехи в кулинарии. Называлась приправа «голод». При помощи нее можно было приготовить что угодно и как угодно, никто бы и слова не мог возразить. Может быть кому то и было не очень вкусно, но он понимал, что за критичное замечание он мог лишится своей порции, которая бы с радостью была бы поделена другими участниками. Суп по общаговски делался так. Ко мне приходил сосед Макс с дико голодным выражением лица и предложением сварить суп. У меня была кастрюля и возможно что то из мяса. Я начинал варить, а Макс снаряжался на поиски необходимых компонентов, типа картошки, соли, лука и т.д. Он ходил по комнатам и «стрелял». Правда вместе с этими компонентами Макс приводил с собой «хвосты», студентов, которые тоже хотели пожрать. Компоненты забрасывались по мере поступления, плюс туда добавлялась приправа «Казацкая» в огромном количестве, которую я купил однажды по дешевке, готовность же определялась тем моментом, когда ждать больше не было сил. Повторю, что ели мы это за милую душу.
Когда же я приезжал к родителям домой, то там я тоже пытался что то приготовить в то время, пока мама была на работе. Мне хотелось похвастаться: «Посмотри, мама, я тоже умею супы варить!» Зашла как-то соседка, и увидев, что я крупно режу овощи, скривила рожу. Ну типа она то вся крутая, в кулинарии то она разбирается, (правда ни в чем более), а я не умею таких элементарных вещей, как мелко порезать морковку. Как мне тогда хотелось заехать ей меж глаз разделочной доской!
Ну да бог с ней! Со временем я неоднократно изменял методику приготовления борща, заменяя одни приемы на другие. Выработалась четкая концепция борща. Борщ должен соответствовать правильному здоровому питанию и в тоже время быть легким в приготовлении. Поэтому я отказался от использования «зажарок», мясо стараюсь выбирать без костей.
Я не буду приводить рецепт на подобии тех, что пишут в кулинарных книгах. Это скучно и как мне кажется не правильно. Ведь дело то не в пропорциях ингредиентов (две морковки, три картошки), а в самом духе приготовления. А то, сколько именно морковки бросать зависит от количества ее в холодильнике и душевного состояния кулинара.
Борщ начинается с воды. Она фильтруется и наливается в кастрюлю. Количество нужно постараться точно определить, ведь впоследствии добавить ее будет невозможно. Воду добавлять в суп после ее закипания категорически запрещается, иначе нарушится энергетическая структура супа. В холодную воду кладется мясо. Мясо я использую в виде говядины, желательно грудинку, с небольшими прослойками жира. Режу его большими кубиками. Ну про снятие пенки писать не стоит, все это делают. Варится мясо 1.5- 2 часа. Дальше идет заброска овощей. Их я принципиально режу ножом, а не всякими электрическими комбайнами и при этом большими кусочками, чтобы овощи сохраняли свою природную энергетику. Поскольку на меня оказало влияние движение сыроедения, то овощи я стараюсь не переварить, а скорее недоварить. Фактически получается, что после того, как я первой забросил свеклу, борщ больше не закипает. Потом туда идут морковь, картошка и лук. Причем делается это так: только борщ подходит к кипению – забрасывается следующий компонент. Дальше идет томатная паста, а после то, что делает фирменным вкус моего борща - квашенная капуста собственного посола. Ее рецепт мне был передан моей мамой, а она знатный специалист в этом вопросе. Ее капусту обожали в Сибири, теперь ею восторгаются на Украине. Правда в Канаде тот рецепт сразу не прижился, поскольку капуста другая. Мне пришлось испортить десяток вилков, прежде чем я смог адаптировать тот рецепт к местным условиям. Плюс я, используя свой опыт в виноделии, добавил свои «фишки». И теперь капустка стала действительно изумительной. Для убедительности приведу один факт. Куличка, этакая фифа, которая не ест в большинстве ресторанов, поскольку для нее там не вкусно или она просто там брезгует есть, а потому она тощая как глиста. Так вот, когда узнала, что я приготовил новый засол своей квашенной капусты, быстро прибежала и стала поглощать ее в МЕТРО! ИЗ ВЕДРА!! РУКАМИ!!!
Но к сожалению, я не могу вам представить рецепт засолки капусты, потому что он является семейным секретом, а потому предлагаю вам использовать покупную капусту из русского магазина. По правде говоря, я и сам часто так делаю, когда у меня нет своей капусты под рукой.
Ну вот мы и подошли к завершению. Капуста брошена, еще немножечко огня, самую малость, потом перец и кастрюля оставляется в покое на полчаса. Дальше немного зелени и Приятного Аппетита!
